Mehlsorten in Ungarn: BL 55, BL 80 und was davon Type 405 ist

Sie stehen im Supermarkt in Keszthely vor dem Mehlregal, und auf den Tüten steht BL 55, BL 80, BFF 55, GL 200. Nirgends eine Zahl, die Sie kennen. Zu Hause wird dann der Kuchen zäh und der Strudelteig reißt.

Das muss nicht sein. Das ungarische System ist sogar logischer als das deutsche — man muss nur den Schlüssel kennen.

Der Schlüssel in zwei Sätzen

Die Buchstaben sagen, welches Getreide und wie fein gemahlen. Die Zahl ist der Aschegehalt — also wie viel Schale drin ist.

Und die Merkregel, die fast immer stimmt:

Ungarische Zahl × 10 ≈ deutsche Typenzahl.

BL 55 → ungefähr 550. BL 112 → ungefähr 1050 bis 1120. BL 160 → 1600. Das funktioniert, weil beide Länder dasselbe messen und nur anders schreiben.

Die Buchstaben

Der Proteingehalt steckt nicht in der Zahl — der steht separat auf der Packung, als nedvessikér (Feuchtkleber).

Die Tabelle zum Ausdrucken

Weizen

Roggen und Dinkel

Drei Stellen, an denen die Umrechnung nicht aufgeht

1. BL 80 ist nicht Type 550 — das steht fast überall falsch

Viele deutschsprachige Listen setzen BL 80 mit 550 gleich. Nach dem Aschegehalt ist es aber eindeutig ein 812. Wer deutsches 550 sucht, ist mit BL 55 näher dran.

2. Ungarisches Mehl hat mehr Kleber

Die ungarische Norm verlangt bei BL 55 mindestens 27 Prozent Feuchtkleber, bei BL 80 und BL 112 mindestens 28. Das entspricht grob 10,5 bis 11 Prozent Protein — deutsches Type 405 liegt eher bei 9,5 bis 10,5.

Was das in der Praxis heißt: Brot und Hefeteig gelingen mit ungarischem Mehl eher besser. Ein deutscher Rührkuchen oder Biskuit kann dagegen fester und zäher ausfallen. Der einfache Trick: einen Teil des Mehls durch Stärke ersetzen — im Laden heißt sie étkezési keményítő.

3. Graham ist nicht Vollkorn

Beide haben denselben Aschegehalt, aber Graham ist grob gemahlen mit sichtbaren Kleiestücken, teljes kiőrlésű ist fein. Deutsche Rezepte, die „Weizenvollkornmehl" sagen, meinen das feine — also teljes kiőrlésű, nicht Graham.

Rétesliszt — die Entdeckung

Wenn Sie aus diesem Beitrag eine Sache mitnehmen, dann diese. BFF 55, das rétesliszt, hat im deutschen System kein Gegenstück. Es steht in jedem Supermarkt direkt neben dem Feinmehl, und die meisten Deutschen gehen jahrelang daran vorbei.

Es ist kein dunkleres Mehl — der Aschegehalt entspricht dem Feinmehl. Es ist nur gröber vermahlen. Das hat drei Folgen:

• Das Mehl nimmt Wasser langsamer und gleichmäßiger auf. Der Teig wird nicht sofort klebrig und lässt sich länger bearbeiten.
• Durch die schonendere Vermahlung bleibt das Klebergerüst intakter. Der Teig wird dehnbar und elastisch — man kann ihn hauchdünn ausziehen, ohne dass er reißt.
• Es wird aus besonders kleberstarkem Weizen gemahlen.

Deshalb gelingt der rétes damit, und mit deutschem 405 eben nicht. Auch für Nudeln, Nokedli, Nudli und Pogácsa ist es das bessere Mehl.

Wer es einordnen will: Es entspricht dem österreichischen doppelgriffigen Mehl, dem „Wiener Griessler". Das deutsche Typensystem bildet nur den Aschegehalt ab und kennt die Kategorie „griffig" gar nicht.

Welches Mehl wofür

Die letzte Zeile ist ein häufiger Fehler: kukoricaliszt ist feines Maismehl, kukoricadara ist Maisgrieß. Die beiden sind nicht austauschbar.

Backpulver und Hefe: die Mengen sind anders

Das ist die zweite Stolperfalle, und sie erklärt manchen misslungenen Kuchen.

Die wichtigste Zeile ist die erste. Steht im deutschen Rezept „1 Päckchen Backpulver", brauchen Sie in Ungarn eineinhalb Beutel (genauer: 1⅓). Umgekehrt: Ein ungarisches Rezept in Deutschland nachbacken heißt drei Viertel Päckchen.

Bei Hefe nach Gramm rechnen, nicht nach Würfeln — die Würfel sind unterschiedlich groß. Trockenhefe wiegt etwa ein Drittel der Frischhefe-Menge.

Bei Trockenhefe können Sie deutsche Rezepte 1:1 übernehmen, da sind die Beutel gleich.

Die Einkaufsliste auf Ungarisch

Was Sie suchen und nicht gleich finden

• „Type 405" gibt es als Aufdruck nicht. Fragen Sie nach finomliszt oder BL 55.
• Dinkelmehl 630 heißt TBL 70 und ist erhältlich — aber meist nicht im normalen Mehlregal, sondern im Bio- und Reformsegment oder online. In vielen Supermärkten fehlt Dinkel ganz.
• Roggenmehl ist in Ungarn deutlich weniger präsent als in Deutschland. Ungarn ist ein Weizenland. Im Dorfladen oft gar nicht vorrätig.
• Feines Weizenvollkornmehl gibt es, aber häufig steht nur Graham im Regal.

Der Tipp, der am meisten bringt: Die größte Auswahl hat nicht der Supermarkt, sondern die regionale malom — die Mühle. Dort bekommen Sie frisch gemahlenes Mehl in Sorten, die kein Laden führt, und oft günstiger. Fragen Sie uns, wir kennen welche in der Gegend.

Glutenfrei

Gluténmentes ist Pflichtkennzeichnung, und die großen Ketten haben eigene Regalbereiche. Natürlich glutenfrei sind kukoricaliszt (Mais), rizsliszt (Reis), burgonyakeményítő (Kartoffelstärke), hajdinaliszt (Buchweizen), kölesliszt (Hirse) und csicseriborsóliszt (Kichererbsen).

Achtung: tönköly (Dinkel) und alakor (Einkorn) enthalten Gluten und sind bei Zöliakie nicht geeignet. In Reformläden wird das gelegentlich missverständlich beworben.

Stand und Vorbehalt

Stand Oktober 2026. Grundlage: Magyar Élelmiszerkönyv, Richtlinie zu Mahlerzeugnissen, sowie DIN 10355 für die deutschen Typen. Die Zuordnung ist eine Annäherung — die Bereiche überschneiden sich, und beide Systeme messen nur den Aschegehalt, nicht die Backeigenschaft. Für BL 160, AD, GL 200 und TBL 70 haben wir die Werte aus der Systematik abgeleitet, nicht aus der Norm abgelesen. Ein im Netz kursierendes „fodros liszt" konnten wir in keiner Quelle finden; vermutlich eine Verwechslung mit fogós.